「麺活」で新年の一杯を／ぷちとりっぷ（広島市中区国泰寺町周辺）

つけそばの名店「周平」（松山市）で修業した２人が営む、つけそば専門店です。国産小麦で作る自家製の縮れ麺を使っています。太さは約５ミリ。「舌触りの変化やたれとの絡みをよくするため、拳でつぶして麺に凹凸をつけています」と共同代表の佐伯頼尚さんは話します。

麺を無料で増やせる「つけそば」（８４０円）が看板メニューです。つけだれは、鶏がらベースのスープに梶田商店（愛媛県大洲市）の「生揚げ醤油（じょうゆ）」や北海道産の真昆布などから作るたれをブレンド。濃厚なたれが麺と絡まりつるっと食べられます。「ホタテ油で甘味を、米酢で後味のさっぱり感を出しています」と共同代表の松田諭さん。

「油そば」（７２０円～）もお薦めです。つけそばのしょうゆだれ、ホタテ油、熊本産さば節や瀬戸内産いりこの魚粉で味付け。独特の味わいが癖になる一杯です。

（吉本真人）

中太のもちもちとした縮れ麺にマーボー豆腐が絡む「麻婆麺」（７３０円）がお薦めの中国料理店です。

主役のマーボー豆腐は、小さめにカットした軟らかめの絹ごし豆腐と豚のひき肉を使っています。熟成トウバンジャンやトウチ、紹興酒、オイスターソースなどで味に深みを出します。さらに、中国四川省漢源産の花さんしょうを加えて仕上げます。爽やかな香りとしびれる辛さが舌を刺激します。「もっと辛さが欲しい人は、テーブルにある花さんしょうと青さんしょうの実が入ったミルと唐辛子パウダーなどを使った自家製ラー油を加えて、味わってみてください」と店長の川本晋五さんは話します。体の内側から熱くなり、今の時季にぴったりの一杯です。

特製マーラージャンを使って辛さをグレードアップさせた「麻辣（マーラー）麺」（８３０円）もあります。

（福田聖子）

広島市中区胡町の人気ラーメン店「一麺天に通ず」の３号店で、昨年４月にオープンしました。「塩ラーメン」（８２０円）が一推しです。「他の２店舗はしょうゆがメインなので、イメージを変えたかった」と店長の笠田雄一郎さん。透き通った黄金色のスープを飲むと、魚介のうま味とユズの香りが広がります。鶏がらベースにカツオ、ウルメイワシ、サバなど７種類を抽出した和風だしをブレンド。味の決め手の塩だれは、瀬戸内の塩、白しょうゆ、和風だしを混ぜ合わせています。

麺は細麺か太麺を選べます。麺屋棣鄂（ていがく）（京都市）の多加水麺を採用。軟らかくもちもちとした食感で、スープとよく絡みます。豚バラのレアチャーシューが１枚のるほか、鶏胸肉のレアチャーシューと穂先メンマが別皿で付きます。歯応えがあり、軟らかめの麺を引き立たせます。

（吉本真人）