【アシタノキッチン リアルめしVol.8】26歳 飲食店勤務 Rさんの場合

広島市内のイタリア料理店でシェフをしています。コロナ禍で臨時休業が多いですが、それでも大好きな料理と向き合い続け、自宅でメニューを考えたり、家族に振る舞うごはんに力を入れたりと、料理漬けの日々です。通常の営業日は、朝7時に起床。軽めの朝食とストレッチで体と頭を目覚めさせてから出勤します。ランチ・ディナー営業が終わったら、夜中0時ごろ帰宅。まかないを食べた日はそのまま寝て、食べていない日は納豆ごはんと漬物といった軽食を済ませて就寝。休日も気になる料理店に足を運んだり、仲間の店に顔を出したりと、常に仕事のことを意識して過ごしているような…。僕にとって、大好きな人たちとおいしいものを食べる時間が何よりも幸せ。お客さまにもそんな時間を提供できるようにと心掛けながら厨房に立っています。

ニンニク・玉ネギ・ニンジンをみじん切りにして、あめ色になるまで炒めます。香味野菜をあめ色にしたものを“ソフリット”といって、時間があるときに大量に仕込んでおくと便利です。ソフリットに塩こしょう・薄力粉・トマトを加えて炒め、焼いた牛すじ肉・赤ワインを加えて圧力鍋で30分。炊き終わったらフタをあけてさらに煮詰め、塩・スパイスで味を整えてからパスタに絡め、チーズをかけて完成です。ボロネーゼは本来ひき肉で作るものですが、特売になっていた牛すじ肉で挑戦。とろっとしたお肉がソースと絡んで大成功でした。

まずは、ゆで卵・玉ネギ・マヨネーズ・レモン・粒マスタードでタルタルソースを作っておきます。鳥もも肉を食べやすい大きさに切ったら、塩こしょう・薄力粉・卵を付けて、少量の油で揚げ焼きに。鳥肉を片面ずつ揚げ焼きにすることで、値上げが続く油をなんとか節約する作戦です。肉全体に火が通ったら甘酢で和え、盛り付け。タルタルソースと野菜を添えて完成です。