地元グルメの魅力　再発見／ぷちとりっぷ（広島市中心部）

宮島（廿日市市）に専門店の多い穴子飯を原爆ドームに近い広島市中心部で提供したいと、２０２０年にオープンしました。長年、すし店などで魚を扱ってきた店長の木村宗嗣さんが、信頼のおける業者から国産の穴子を仕入れています。程よく脂が乗り、小骨が気にならない１５０グラム程度の大きさにこだわっているそうです。

穴子飯は３種類。たれを付けて炭火で焼く「黒」（上１８００円など）は香ばしさが際立ち、ぷりっとした食感です。軟らかく煮た後、たれを付けて焼く「赤」（同）は、ふわっととろけます。何も付けず白焼きにする「白」（特上２千円）は、特製しょうゆとわさびで味わって。穴子の骨で取っただしで炊く薄味のご飯が絶妙です。

テークアウトができる穴子飯弁当は、時間がたっても硬くなりにくい「赤」（上１９００円）限定です。

（難波亮子）

老舗の和菓子店「藤い屋」（廿日市市）による和洋菓子のブランドを扱う店です。伝統のあんこを幅広い層に食べてもらいたいと、現代のライフスタイルに合わせて焼き菓子など洋菓子スタイルで提供しています。季節を感じられる瀬戸内のフルーツを使ったケーキもあります。

あんこをキャラメルとサブレで挟んだ「ａｎ　ｓａｂｌé（アンサブレ）」（１８０円）は、上品な程よい甘さが魅力です。口当たりの良いこしあんとプレーンサブレの「ナチュール」、豆の粒が感じられる粒あんとカカオサブレの「ショコラ」の２種類。期間限定でチョコレートがけ（２２０円）も販売します。

「もみじまんじゅうのあんこを新しい形にしました。１００年、２００年後にも残る広島の文化としてつないでいきたい」と藤い屋デザイン室の原紺（はらこん）修二郎さんは話します。

（下迫恵美）

広島冷麺（つけ麺）の専門店です。店主の角中賢太さんは、広島市中区の十日市店で８年間修業をした後、２０１７年に大手町店を開きました。

特注の麺は、喉越しのいいストレート麺です。気温や湿度を見ながらゆで具合を見極めます。具はチャーシュー、ゆでたキャベツ、キュウリ、ネギ、赤芽。豚のもも肉を煮たチャーシューは、冷たい料理に合うように脂身を取ってあります。毎朝仕入れる野菜は鮮度抜群。つけだれは、しょうゆベースですっきりした後味です。辛さはうま味のある自家製ラー油で調節。辛さなしから激辛まで選べます。途中でラー油を足すと、味に変化がついて食欲が増します。

「気温の低い時季は常温でたれを提供するので、たれの風味をより感じてもらえます」と角中さん。持ち帰りは、自宅でゆでる生麺か、ゆで麺が選べます。

（宮地佳代）