そばをすすり　年越し気分／（広島市中区幟町周辺）

小麦粉などのつなぎを使わず、そば粉と水だけで作る十割そばを提供します。

店主・紺野卓也さんの出身地である、福島県産の無農薬のそば粉だけを使ったオリジナルの「もりそば　笙幻（しょうげん）」（１２４０円）が一推しです。透明感のあるつややかな麺にそば殻の黒い斑点が映え、思わず見とれます。かつおだしにしょうゆベースのかえしを合わせたつゆに付けて頰張ると、口が上品な香りでいっぱいに。弾力があり、つるっと喉越し良く味わえます。「笙幻そばのそば粉は専用の機械でひいています。風味の良さから、何も付けずに食べる人もいますよ」と紺野さんは話します。

２匹のエビがのった「えび天そば」（１５８０円）もお薦めです。麺は香り豊かな田舎そば。殻付きのままひいた北海道産のそば粉を使っています。かつお節やさば節などから取った混合だしとよく合います。

（吉本真人）

手打ちそばを看板メニューとする居酒屋です。市場で毎日仕入れる新鮮な食材を使った、酒に合う料理が並びます。

客の８割が注文するという、しゃもじ形の器を使って提供する「しゃもじ蕎麦」（８８０円）が名物です。「おいしく味わってほしいので、そばは店内でその日の分だけ打って、提供しています」と代表の青田渉さんは話します。厳選した北海道幌加内（ほろかない）町産のソバの実を、風味を損なわないよう石臼でひき、小麦粉を加えて、二八そばに仕上げます。かつお節の風味が口に広がる甘めのつゆに付けて食べます。しょうゆのスッキリした味わいが特長の温かい「鴨つけつゆ」（４４０円）を追加で注文できます。

今の季節は、身がしっかりしてクリーミーな、東広島市安芸津町や江田島市産のカキがたっぷり味わえるメニューもそろっています。

（福田聖子）

業務用しょうゆやみそ、乾物などを扱う「辻村醤油（しょうゆ）」（広島市中区）が直営するセルフ式のそば専門店です。定番メニューは「ざるそば」（５４５円）をはじめとする２６種類。中でも、ごまのうまみとラー油の辛みが効いたつゆが新感覚の「濃厚ごまラー油そば」（７０５円）がお薦めです。

つゆは魚介系のうまみを生かしたしょうゆベースのだしに、店で焙煎（ばいせん）したごまで作る自家製の練りごまとラー油、みそ、みりんなどを加えてこく深く仕上げます。そばは店内に設けた製麺所で手打ちする小麦粉２割、そば粉８割の二八そば。つるっとした喉越しに仕上げるため、ゆでた後は氷水で締め、水をしっかり切ってどんぶりに移します。店長の中村奈々巳さんは「そば粉は季節ごとに産地を厳選。この時季は熊本県産が多いですね」と説明します。薬味は青ネギとユズの皮。濃厚なつゆを引き立てます。

（津田慎介）