個性あふれる「イケ麺」／ぷちとりっぷ（広島市）

和風しょうゆラーメンや本格手打ちそば、植物油を使ったお好み焼き―。広島市南区段原の個性あふれる〝イケ麺〟を味わってきました。

【麺は天にあり】
特製しょうゆ 複雑な味人気
中区胡町にある人気ラーメン店「一麺天に通ず」の２号店です。「コンセプトは複雑な味。カツオやエビなど素材の味を前面に出す１号店とは、メニューも具材も変えています」と店長の市森雄大さんは話します。
脂が溶け出す香ばしいチャーシューが載った「和風黒醤油」

「和風黒醤油（しょうゆ）」（８３０円）が一押しです。おいしさの秘密は、和歌山県産天然醸造丸大豆しょうゆと鹿児島県産刺し身しょうゆをブレンドした特製しょうゆ。仕込みの時に70度で熱することで成分が分解され、しょうゆ同士が混ざり合います。スープは、ニンニクなどの香味野菜とサバやウルメイワシなどの魚介から取る乾物スープに、鶏スープを合わせています。全粒粉の細麺とよく絡みます。
チャーシューにもこだわっています。酢、香味野菜と一緒に炊き込むことで厚さ３ミリの豚バラがトロトロに。端切れを使った「ミニチャーシュー丼」（３００円）も人気です。

チャーシューをネギと塩こしょうで炒めた「ミニチャーシュー丼」

麺は天にあり
広島市南区段原３―３―２３
営業時間／午前１１時３０分～午後２時３０分、午後６時～９時
定休日／日曜の夜
０８０（９１３８）８４６８

【蕎麦きり　吟】
製粉に手間 麺の喉越しよく
朱色ののれんが掛かった平屋の店舗。店主の前田良孝さんが国内の産地から直接仕入れた玄そばを使い、ひきたての粉で手打ちの十割そばを提供します。
製粉には手間を惜しみません。そば殻表面の汚れを取って石を除き、粒をそろえてから殻をむきます。打つ前日に石臼でひき、鮮度を保ちます。そば本来の味と香りを楽しむには、せいろ（８００円）がお薦め。つなぎを加えず粉と水だけで打った麺は喉越しがよく、箸が進みます。つゆは、鹿児島産の本枯れ節や国産の昆布、干ししいたけのだしが利いた、こくのある味です。薬味の廿日市市吉和産の生ワサビが清涼感を加えます。
せいろ。現在は茨城、埼玉両県産のそばをブレンド
そば焼きみそ。そばのゆで上がりを待つ間に純米酒と味わいたい

竹鶴酒造（竹原市）など店主好みの純米酒もそろいます。
つまみには、香ばしくいったそばの実に白みそ、ネギ、クルミ、かつお節を混ぜた焼きみそ（４００円）が好評です。

蕎麦きり　吟
広島市南区段原１―７―１８
営業時間／午前１１時３０分～午後２時３０分、午後５時３０分～８時３０分（ラストオーダーはいずれも３０分前）
定休日／水曜
０８２（２３６）３２６９

【鉄板焼・お好み焼　りんご】
生麺使用 山芋と大葉が合う
お好み焼き店「八紘（はっこう）」（中区）で４年半の修業後、両親が営んでいた喫茶店の名前を受け継ぎ開業した店です。
仕上げにへらで押さえて水気をしっかりと切ったパリパリ麺の「りんご焼」

一押しはキャベツとモヤシの間に、すった山芋と大葉を入れるお好み焼き「りんご焼」（９５０円）。注文後にすりおろす山芋は蒸し焼き効果もあり、ふんわり軟らかな食感を生み出します。山芋に合う食材を探し、たどり着いたのが大葉。とろりと口当たりのよい山芋とすっきりとした清涼感のある味がよく合います。昆布と魚粉も振り入れ、うま味成分をプラスします。
磯野製麺（東区）のお好み焼き専用生麺を使用。「ゆで時間や焼き方によって硬さを調整できるのが生麺の良さ。お客さんの要望にもお応えしますよ」とオーナーの野上輝明さんは話します。癖のないグレープシードオイルで炒め、表面をカリッと焼き上げます。

りんご
広島市南区段原山崎２ー１３ー１２
営業時間／午前５時３０分～午後２時、午後５時３０分１０時（ラストオーダーはいずれも３０分前）
定休日／日曜
０８２（２８６）１４７０

※新型コロナウイルス感染症の影響で営業時間などが変わる場合があります