みんな大好き　定番の丼／ぷちとりっぷ（広島市中心部）

７月で創業３５年を迎えたうどん・そば店です。お昼時には、みそ汁サイズのうどんが付いた「かつ丼」（９５０円）がよく出ます。おいしさの秘訣（ひけつ）はだしです。厚削りのかつお節と北海道の羅臼、利尻の昆布から取ったうどんのだしをベースに、しょうゆや砂糖、みりんを加えてカツ丼仕様に。「しょうゆは川中醤油（広島市安佐南区）に造ってもらった当店オリジナル。味わいが引き立ちます」と店員の山本龍司さんは話します。

カツの食感も魅力の一つ。ご飯にカツをのせ、その後に溶き卵を入れただしをかけるので、さくさくのまま味わえます。

うどんは創業当時からある「チャンポンうどん」（１１００円）が人気です。豚、イカ、エビのほか、キャベツやタマネギなどの野菜がたっぷり入っています。だしの風味と炒めた具材のうまみが合わさり、細めの麺とよく絡みます。

（吉本真人）

創業２５年の天ぷら店です。店内は全席カウンターで、目の前で天ぷらが揚がっていく光景に食欲をそそられます。

お薦めは１０種類以上の野菜やエビの天ぷら、温泉卵がのった「月見天丼」（２千円、みそ汁と漬物付き）です。野菜はトウモロコシ、ナス、パプリカなど、その時々で仕入れたものを使用。さくっと揚がった野菜は、素材本来のみずみずしさとおいしさがしっかりと味わえます。「新鮮な油を使い、衣を付け過ぎないよう軽めに仕上げています」と店長の荒谷卓也さんが教えてくれました。好みでかける甘辛いたれは温泉卵とよく絡み、箸が進みます。

ディナーは予約制で、天ぷら１０品やサラダなどがついた「おまかせ」（９９００円）を提供しています。「自分が食べておいしいと思えるものをお客さまにも出していきたい」と荒谷さんは思いを込めます。

（近藤那美）

平日のランチ限定メニュー「麻婆（マーボー）丼セット」（千円）がお薦めです。四川風マーボー豆腐のしびれるような辛みにご飯の甘みが絡み、絶妙の味わいです。

辛みのある独自のペーストは、ご飯に合うようトウバンジャンと、うまみの濃いピーシェントウバンジャンをブレンド。もち米に米麴（こうじ）と日本酒を加えて糖化させた自家製チューニャンで味に深みを加えます。

肉みそは食感が楽しめるよう粗びきの豚ミンチ。テンメンジャンや紹興酒などを加えて炒め、うまみを引き出します。ペーストと肉みそを、鶏がらスープ、木綿豆腐と共に鍋に投入。ラー油などで味を調えます。

料理長の岸部一亮さんは「決め手は自家製油です。牛脂を煮込んで溶かし、唐辛子などで味付け。独特のこくが出ます」と力を込めます。

（津田慎介）