個性あふれる麺を楽しむ／ぷちとりっぷ（広島市安佐南区祇園周辺）

しょうゆ豚骨をベースにしたラーメンを提供しています。以前は鉄板料理店を営んでいた店主の里田一誠さん。「高校時代から通っていたラーメン店の店主から作り方を教わり、開店しました」

低温調理された２０枚以上のチャーシューとたっぷりの青ネギが丼を覆う「元祖花びらチャーシューメン」（１２９０円）が名物です。チャーシューをかき分け食べ進めると、キクラゲ、もやし、麺が登場。ゼラチンが豊富な豚の頭骨などから取った濃厚なスープとよく合います。「タマネギやニンジン、セロリといった香味野菜や、アゴ（トビウオ）やカツオからもだしを取り、風味を出しています」と里田さんは説明します。

ベースのラーメンに有機バターをのせた「塩バターラーメン」（８５０円）もお薦めです。次第にバターが溶けていき、その時々で異なる塩味やまろやかさが楽しめます。

（吉本真人）

専用の中太縮れ麺をしょうゆベースの特製香味だれに絡めて食べる「油そば」（８００円）が人気の店です。

基本のトッピングはチャーシュー２枚、白ネギ、メンマ、ごま、刻みのり。１時間半煮込んだ自家製チャーシューは箸で軽く切れるほど軟らかく、あっさりした味わいです。お薦めの食べ方は、麺が熱いうちに卓上のまろやかな特製酢と、ごまの風味豊かなラー油を回し掛けます。「２０回以上しっかり、むらなく混ぜると、たれが全体になじんで癖になる味になります」と店長の𠮷田知人さん。コレステロールゼロでオレイン酸の入った植物性の油を使っているので、健康が気になる人にもぴったりの一品です。

「特濃つけ麺」（８９０円）もお薦め。とろみのあるつけ汁は魚介のうまみを生かしただしを使用。もちもち食感の太めの麺とよく合います。

（福田聖子）

中国の四川省で親しまれている麺料理「ザージャン麺」が中心の店です。看板メニューの「ザージャン麺」（７５０円）はゆでた生麺に豆板醬（トウバンジャン）などで炒めた肉みそと野菜を盛り、山椒やラー油などをかけて提供します。しびれるような辛みの中に、奥深いうまみが広がります。

麺は細めでこしのある角麺。具材の味を絡ませるため、粘りが出る程度にゆでます。肉みそは豚のひき肉に八角（はっかく）や桂皮（けいひ）、香葉（こうよう）など７種の香辛料を加えて炒め、うまみと香りを引き出します。

ゆでた小松菜など旬の野菜と青ネギを盛り、山椒の粉と油、ラー油で仕上げます。山椒は赤山椒や青山椒などをブレンド。ラー油は唐辛子など１３種の香辛料で仕上げた自家製です。

トッピングは「温泉玉子」（１００円）がお薦めです。まろやかなうまみが加わることで、こくが深まります。

（津田慎介）